香辛料の価格が高く、配合を抑えたいが香味も出したい。レトルト調理、冷凍・チルド保管で風味が落ちる。もっと辛味にインパクトのある商品を作りたい。
【麻婆ソース・カレー】レトルトでもスパイス感、香辛風味・痺れ感アップ
- 調味料
- 目的
- 調味風味
- 食品
- デミ・カレー惣菜調味料
- 製品
- Sビターシリーズ
課題や背景
添加による効果
SビターⅡを0.05~0.2%配合することで、官能的な香味・スパイス感が引き立つようになった。レトルト調理、冷凍・チルド保管してもスパイス感が維持されるようになり、美味しさが続くようになった。
詳細情報
塩感・香味・スパイス感の増強（苦味の活用による調味効果）
苦み少々、おいしさ上々。
砂糖を加熱して作られたSビターⅡの苦味を調味料として活用することで、引き出せていなかった辛味成分の抽出を促進させ、香味・スパイス感・塩感が引き立つようになります。
香味・スパイス感が特徴的な料理にできる他、香辛料の配合を抑えることができ、コスト削減にもつながります。
麻婆ソースでの官能評価
レトルト加熱調理・冷凍保管でも落ちないスパイス感
安定性に優れたSビターⅡの効果によって、レトルト加熱調理や冷凍・経時保管に伴う香味・スパイス感の消失を抑え、作りたての美味しさを保持します。
冷凍保管後の官能評価
レトルト調理（121℃、20分）後の官能評価
使用例
麻婆豆腐
SビターⅡを豆板醤や甜麺醤等の調味料と事前に混合、または麻婆ソース完成後に配合することで、スパイス感、塩感を引き立てます。また、安定性に優れたSビターⅡの効果で、レトルト加熱や光酸化等による風味消失を軽減し、出来立て感を保持します。
カレー
SビターⅡをガラムマサラやチリパウダー等の調味料と事前に混合、またはカレーソース完成後に配合することで、辛味、酸味、スパイシーな香味をエンハンスし、より刺激的なカレーになります。香辛野菜、チキン等の具材由来の香味、旨味が数段アップしたような仕上がりに。
キムチ鍋・スンドゥブチゲの素（５倍濃縮）
SビターⅡをコチュジャンや赤唐辛子等の調味料と事前に混合、またはキムチ鍋・スンドゥブチゲの素完成後に配合することによって、香辛野菜のスパイス感、塩感を引き立てます。苦味による五味調和で、味が引き締まったものとなります。
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