クリームの後に残る甘さを切りたいが、甘さを減らそうとするとコクまで減ってしまい物足りなくなってしまう。
【ムース】コクがあるのに後味スッキリに
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課題や背景
添加による効果
SビターCFを全体に対し0.1〜0.2％配合することによって、後に続く甘さを切ってコクがありつつもスッキリとした後味のお菓子にすることができた。
詳細情報
苦味で甘味を切る
SビターCFは糖を加熱することで生じる苦味を有しています。
この苦味は後味に発現するため、後を引く甘さを苦味がカットし、スッキリとキレ良く整えることができます。
コクは減らしたくないけれど、後味はスッキリさせたい時に便利な素材です。
SビターCFにできること
連食性の向上
SビターCFの苦味で後味がスッキリしたお菓子は、舌に絡むような重さが軽減されるため、連食性を上げることに繋がります。
開発時間の削減
甘さの調整にはレシピ全体のバランスを検討するため時間を要しますが、SビターCFは既存のレシピに加えるだけでその課題を解決できます。
風味の増強
SビターCFは甘さのキレを与えるとともに複雑味も与えます。風味の輪郭を強調しながら濃厚感を与えます。
レシピ
ホワイトチョコムース
濃厚なのにスッキリ美味しい
| 材料 | 卵白：10.5g グラニュー糖：8.5g 水：2.1g （卵白：グラニュー糖：水＝５：４：１） 板ゼラチン(シルバー)：1.5g 生クリーム35%：83g ホワイトチョコ：62g オレンジピューレ：28g コアントロー：3.5g SビターCF：0.5g |
|---|---|
| 作り方 | ❶板ゼラチンを氷水でふやかす。 ❷卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを立てる。 ※シロップの温度は115℃ ❸７分立てした生クリームの1/3に①を加え溶かす。 ❹40℃に溶かしたホワイトチョコに③を混ぜ、ガナッシュ状にする。 ❺オレンジピューレ、コアントローを温め④と混ぜる。 ❻⑤と残りの生クリームを混ぜ、②を混ぜる。 ❼⑥にSビターCFを混ぜる。 ❽お好みの容器に移して冷やして完成。 |
ポイント
※SビターCFは、全体に対し0.1〜0.2%が目安量です。
※イタリアンメレンゲはお客様のレシピをご使用ください。
ブルーベリームース
後味の甘さのキレで、最後まで引き立つフルーツの風味
| 材料 | 卵白：13.75g グラニュー糖：11.25g 水：2.8g （卵白：グラニュー糖：水＝５：４：１） 板ゼラチン(シルバー)：2g 生クリーム35%：125g ブルーベリーピューレ：50g ブルーベリーリキュール：4g SビターCF：0.4g |
|---|---|
| 作り方 | ❶板ゼラチンを氷水でふやかす。 ❷卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを立てる。 ※シロップの温度は115℃ ❸①を加えたブルーベリーピューレをゼラチンが溶けるまで加温する。 ❹③を35℃に調温し、７分立てにした生クリームと合わせる。 ❺④と②にSビターCFとブルーベリーリキュールを加えゴムベラで合わせる。 ❻お好みの容器に移して冷やして完成。 |
ポイント
※SビターCFは、全体に対し0.1〜0.2%が目安量です。
※イタリアンメレンゲはお客様のレシピをご使用ください。
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