【バナナフレーバー菓子】濃厚で持続性のある完熟フルーツ感アップ

: 製菓、製パン

目的: 調味

食品: 菓子調味料

製品: 料理用焙焦糖

課題や背景

業務用の大量生産品でバナナフレーバーの菓子・飲料を作りたい。香料でバナナの香りはつくが、複雑な甘味の表現ができない。果汁やピューレの原料によっては青臭さが気になる。

添加による効果

料理料焙焦糖を0.5〜3.0%配合することによって、完熟フルーツの濃厚で持続性のあるフルーツ感を増強することができた。

詳細情報

完熟したフルーツ感

料理用焙焦糖は砂糖を加熱して作られた、砂糖とは異なる呈味の甘味素材です。
加熱によって生まれる成分によって、ミドルからラストにかけてコク・ボディ感・美味しさの余韻が生まれます。さらに、香り成分も生成されるため、フルーティ感・複雑味を与えます。
また、果汁やピューレ由来の青臭さをマスキングして、美味しい風味を引き立たせます。バナナフレーバーやマンゴーフレーバーなど、“完熟”が美味しい濃厚で持続性のあるフルーツの味を底上げします。