原料として使用している黒糖の一部を砂糖に置き換えると黒糖ならではの風味が出にくくなってしまう。
黒糖や芋などの和素材を使用すると甘くなりすぎてしまう。
【和素材菓子】黒糖や芋など和のフレーバーを引き立てる
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課題や背景
添加による効果
SビターⅡを0.3〜1.0%配合することによって、黒糖や芋などのフレーバーが補強された。後の甘さを切って素材本来の味を楽しめるようになった。
詳細情報
和素材風味を引き立てるSビターⅡ
和素材風味の底上げ
SビターⅡを0.3〜1.0%配合することによって、黒糖や芋など和素材の複雑味や風味を補強し深みを出します。
甘さを切って連食性を向上
甘味が出過ぎてしまう傾向がある「和素材×砂糖・餡子」の組み合わせを、SビターⅡを加えることでスッキリした甘さにできます。
あと引く甘さを切ることで、次の一口につながります。
さまざまな和素材に
黒糖や芋・栗・かぼちゃ餡、きな粉、胡麻などの和素材に活用できます。
レシピ
黒糖とナッツのパウンドケーキ
厚みのある濃厚な味わい
| 材料 | ＜150×50×40パウンド型、６〜７個分＞ ◯生地 無塩バター：287.5g (a)グラニュー糖：112.5g (a)加工黒糖：112.5g (b)全卵：125g (b)卵黄：100g はちみつ：25g (c)薄力粉：225g (c)アーモンドプードル：100g (c)ベーキングパウダー：2.5g クルミ（半焼成）：180g SビターⅡ：15g(1.2%) ◯上生地 卵白：88g グラニュー糖：55g (d)アーモンドパウダー：88g (d)粉糖：32.5g (d)薄力粉：15g ◯シロップ 水：75g グラニュー糖：50g 加工黒糖：25g |
|---|---|
| 作り方 | ◯生地 ❶無塩バターをすり合わせる。 ❷(a)を加えすり合わせる。 ❸(b)を３回に分けすり合わせた後に、蜂蜜を加え混ぜる。 ❹(c)をふるい混ぜ合わせる。 ❺クルミを合わせる。 ❻SビターⅡを入れる。 ❼パウンド型に更紙を敷き、生地を180g流して平らにならす。 ◯上生地 ❽卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。 ❾(d)をふるい⑧にさっくりと合わせる。 ❿⑦で生地を流したパウンド型に星口金で絞り粉糖をふる。 ⓫上170℃した50℃で40分焼成。 ◯仕上げ ⓬焼き上がりにシロップを側面・底に刷毛で塗って完成。 |
ポイント
※焼成時間はあくまで目安ですので調整をお願いいたします。
黒糖まんじゅう
焦糖風味付与で黒糖感アップ！
| 材料 | ＜約50個分＞ (a)上白糖：175g (a)黒糖：75g (a)水：110g (b)重曹：10g (b)水：12g SビターⅡ：4g(0.5%) 薄力粉：400g 小豆餡：30g/個 |
|---|---|
| 作り方 | ❶(a)を加熱溶解し、黒糖蜜を作成する。 ❷(b)を溶解する。 ❸①、②、SビターⅡを混ぜ合わせる。 ❹③を濾し、薄力粉を篩入れ、素早く粉合わせする。 ❺④でできた生地15gに対して、小豆餡30gを包む。 ❻水霧をかけて蒸気で約10分蒸し上げて完成。 |
ポイント
※SビターⅡは黒糖風味の増強目的の場合、全体量の0.5〜1.0%が配合量目安です。
※配合量により生地の色にも影響を与えます。
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